Recette de Saint-Jacques

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Chef cuisinier et présentateur de la chaîne culinaire Recette Minute Tv sur YouTube, Cyril Daviez nous partage sa recette de Saint-Jacques. Une recette à savourer dans l’épisode de Sacrées recettes autour de la Toussaint.

 

Liste des ingrédients pour la base (pour 4 parts)

  • 16 Noix de Saint-Jacques
  • 30g de beurre clarifié
  • 1 Citron Jaune non traité
  • 6cl d’huile d’olive
  • Fleur de sel
  • Poivre du moulin

Liste des ingrédients pour le sabayon

  • 20cl de Saint Véran
  • 2 jaunes d’oeuf
  • 1 dose de safran
  • sel/poivre

Liste des ingrédients pour la crème de corail au chèvre

  • 1 belle échalotte
  • Corail des Saint-Jacques
  • 50g de Sainte Maure de Tourraine
  • 15 cl de crème liquide
  • 20g de beurre doux
  • sel/poivre

Liste des ingrédients pour la finition

  • Fleur de sel
  • Herbes fraiches
  • Jeunes pousses

Étapes de préparation de la marinade des Saint-Jacques

  • Dans un recipient mettre les noix de saint Jacques (reserver le corail), zester le citron, presser le jus, le filet d’huile d’olive, le sel, le poivre, remuer et réserver. 

Étapes de préparation de la crème de corail au chèvre

  • Dans une casserole avec du beurre, faire cuire le corail avec une échalote ciselée.
  • Dans un robot verser la préparation avec la crème liquide et le Sainte-Maure. Assaisonner, mixer, filtrer, réserver en pipette. 

Étapes de la cuisson des Saint-Jacques 

  • Dans une poêle avec du beurre clarifié, saisir les Saint-Jacques sur chaque face a feu vif puis maintenir au chaud. 

Étapes de préparation du sabayon

  • Déglacer la poêle qui a servi à saisir les saint-Jacques avec le vin blanc, gratter les sucs et laisser réduire de moitié.
  • Dans un saladier mettre les jaunes, le safran et fouetter.
  • Faire chauffer un bain marie et poser le saladier dessus. Fouetter tout en incorporant le vin blanc jusqu’à épaississement.

Dressage

  • Disposer 4 Saint-Jacques par assiette.

  • Napper avec le sabayon, faire des points de crème de corail.

  • Décorer avec les herbes, fleur de sel, etc

 

Bon appétit !

Une recette à découvrir dans l'épisode la Toussaint de Sacrées recettes, la série qui lie gastronomie et sacré, sur JDS.tv