Chef cuisinier et présentateur de la chaîne culinaire Recette Minute Tv sur YouTube, Cyril Daviez nous partage sa recette de la bûche de Noël inspirée des 13 desserts provençaux. Une recette à savourer dans l’épisode de Sacrées recettes.
Liste des ingrédients pour les biscuits madeleine (pour 8 parts)
- 3 oeufs
- 80g de sucre
- 150g de farine T45
- 5g de levure chimique
- 80g d’huile d’olive
- 50g de lait entier
Liste des ingrédients pour le sirop de punchage
- 100g d’eau
- 50g de sucre
- 2 c.à.s d’extrait de fleur d’oranger
Liste des ingrédients pour le crémeux clémentine
- 150g de jus de clémentines
- zeste d’une clémentine
- 50g de sucre
- 2 Oeufs
- 1 feuille de gélatine
- 100g de beurre doux
Liste des ingrédients pour la mousse nougat
- 400g de nougat
- 60cl de crème liquide
- 30cl de lait entier
- 4 feuilles de gélatine
Liste des ingrédients pour le glaçage clémentine
- 25cl de jus de clémentine
- 50g de sucre
- 2 feuilles de gélatine
Étapes de préparation de la base feuillantine
- Faire fondre le chocolat au bain marie.
- Mélanger avec le praliné, les crepes dentelle émiettées et les noisettes concassées. Etaler sur un papier cuisson (1cm) et reserver au frais.
- Découper aux dimensions du moule à bûche.
Étapes de préparation du crémeux clémentine
- Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.
- Dans une casserole, fouetter le jus de clémentine, le zeste, le sucre et les oeufs. Faire chauffer à feu moyen en fouettant jusqu’a épaississement. (ne pas bouillir).
- Hors du feu ajouter la gélatine essorée. Quand le mélange atteint les 35°c, ajouter le beurre en morceaux et mixer au mixer plongeant pour une texture lisse.
- Filmer au contact et réserver au frais jusqu’a refroidissement complet.
Étapes de préparation de la mousse nougat
- Ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
- Faire fondre le nougat dans le lait à feu doux. Hors du feu ajouter la gélatine essorée.
- Monter la crème en chantilly souple, puis ajouter à la préparation au nougat refroidie (30°/35°).
- Transférer dans une poche à douille et garder au frais.
Étapes de préparation du biscuit madeleine à l'huile d'olive
- Préchauffer le four à 180°c.
- Dans un saladier, blanchir les oeufs et le sucre au fouet. Le mélange doit mousser et doubler de volume.
- Ajouter le lait et l’huile d’olive tout en fouettant.
- Incorporer la farine tamisée avec la levure et le sel.
- Mélanger puis étaler sur une plaque recouverte de papier cuisson.
- Cuire 10 minutes. découper selon les dimensions du moule à bûche.
Étapes de préparation du sirop de punchage
- Porter à ébullition l’eau et le sucre, laisser frémir 2 minutes puis ajouter la fleur d’oranger hors du feu.
- Laisser tiédir. Imbiber le biscuit madeleine au pinceau.
Étapes de préparation du glaçage (le lendemain)
- Faire ramollir la gélatine dans de l’eau froide.
- Faire chauffer le jus dans une casserole avec le sucre.
- Hors du feu ajouter la gélatine et mélanger jusqu’à ce qu’elle soit complètement dissoute. Laissez refroidir.
Montage
- Dans un moule à buche, étaler la moitié de la mousse nougat en l’appliquant le long des rebords.
- Déposer le crémeux au centre, recouvrir de mousse, lisser.
- Déposer le biscuit madeleine puis la base de feuillantine.
- Laisser prendre au congelateur toute la nuit.
- Démouler puis couler le glaçage, reserver 2 heures au frais avant de servir.
Bon appétit !
Une recette à découvrir dans l'épisode de Noël de Sacrées recettes, la série qui lie gastronomie et sacré, sur JDS.tv